La sfoglina bolognese e i sapori della tradizione

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La pasta fresca fatta in casa è una peculiarità tutta italiana. Tipica del pranzo della domenica, viene portata in tavola avvolta dall’inebriante odore di cucina casereccia che fa venire subito l’acquolina in bocca. A Bologna, più che in ogni altra città, la pasta all’uovo è un must della cucina tradizionale, tanto che, associata a questa prelibatezza, vi è anche una delle più grandi figure della cucina italiana: la sfoglina bolognese. 

La “zdora” 

Un personaggio molto romantico e tutto bolognese, conosciuto anche come “zdora” (letteralmente “padrona di casa”), per la tradizione contadina è il cuore del focolare domestico, un punto di riferimento sia per la cucina, sia per l’amministrazione della casa. Nonostante i tempi siano cambiati, la zdora continua a rimanere una figura speciale, schietta, energica, sempre affaccendata, in grado di mettere in tavola cibo per un reggimento e di tenere banco per ore affinché la sua ricetta del ragù e del ripieno dei tortellini siano quelle autentiche. 

La classica sfoglina bolognese è proprio questo: una donna anziana o di mezza età, tradizionalmente di campagna o di paese che, munita di mattarello e tagliere, tira la sfoglia della pasta fresca. 

“Se hai fatto una buona sfoglia te ne accorgi quando la sollevi e in controluce riesci a vedere la Basilica di San Luca”, questa è una delle massime delle massaie bolognesi. 

Queste figure, ormai sempre più mitiche, sono coloro che mantengono ancora vive le tradizioni culinarie, quelle delle cose fatte a mano, esperte nella creazione di ottimi e succulenti piatti tipici. 

L’arte della sfoglia

Fare la sfoglia è considerata un’arte e solo l’esperienza può dare quella manualità e quella perfezione con cui le sfogline svolgono con disinvoltura il loro mestiere. 

Un tempo queste massaie si recavano presso le case delle famiglie ricche della città e preparavano, su richiesta, tortellini, tagliatelle e lasagne. Solamente in seguito sono iniziati a comparire i primi pastifici, con i laboratori visibili dalle vetrine che attiravano molta attenzione dal momento che da queste era possibile ammirare i pazienti gesti delle massaie intente a lavorare la pasta. 

Ma quali sono gli strumenti indispensabili per le sfogline, oltre alla forza delle loro braccia e all’abilità delle loro mani?

-il tagliere sul quale si stende l’impasto e lo si lavora;

-il mattarello indispensabile per tirare la sfoglia della giusta sottigliezza; 

-la coltellina, imprescindibile per tagliare le tagliatelle della larghezza desiderata.

L’associazione sfogline

Per proteggere questo antico mestiere, qualche anno fa è nata una vera e propria “associazione sfogline”.

Nel 1996, Renata Zeppoli, insieme alle figlie Daniela e Monica, rilevò un negozio di pasta fresca, perché voleva riproporre per un pubblico più ampio, quello che la domenica faceva per la sua famiglia.

Così, in poco tempo, le sfogline di Via Belvedere sono diventate un vero e proprio punto di riferimento per una clientela sempre più esigente e affamata di prodotti tipici e genuini della cucina bolognese. 

Il segreto del loro indiscusso successo è sintetizzabile in poche parole. Attenzione per gli ingredienti, scelta delle materie di primissima qualità e soprattutto il modo di lavorare, che considera il cliente un ospite da invitare a pranzo e non un semplice acquirente.

Oggi i banchi frigo dei supermercati sono stracolmi di confezioni di pasta fatta in casa. In questa società volta alla modernità e alla standardizzazione, si stanno sempre più perdendo i piccoli e semplici gesti della tradizione, i suoi sapori caserecci derivanti dal lungo lavoro della romantica figura delle sfogline. 

Bisogna tuttavia riconoscere che l’arte culinaria italiana ha ancora un grande fascino ed è famosa in tutto il mondo per la sua bontà e genuinità e per questo attira sempre di più giovani e cittadini che vogliono riscoprire gli antichi gesti di un mestiere molte volte sconosciuto.

Le sagre paesane, proprio per questo, sono ancora molto frequentate, poiché qui è possibile osservare dal vivo le ‘zdore’ all’opera, mentre con le maniche arrotolate fino ai gomiti impastano con le mani sporche di farina la pasta ancora informe. Sotto gli occhi sbalorditi del pubblico, l’impasto giallo-uovo si trasforma completamente per dare vita alla sfoglia bolognese e ai molti altri prodotti tipici caserecci. Con gesti precisi, ma sapienti e delicati, ecco che con pochi tocchi nasce un tortellino ripieno o una lunga tagliatella pronta ad essere gustata insieme al classico ragù, perché, come si dice in Italia, “è la morte sua”.