La mortadella: il salume della Bologna romana e medievale

La mortadella è il salume tipico della città di Bologna, caratterizzato dalla forma cilindrica, dal colore rosa e dal suo profumo intenso.

Le sue origini risalgono al periodo romano del I secolo, quando veniva chiamata “farcimen murtatum”, per indicare la carne di un insaccato tritata nel mortaio e aromatizzata con il mirto.

Zone di Produzione

La produzione di mortadella è storicamente legata all’Emilia-Romagna ed in particolare, al territorio della Felsina etrusca e della Bononia romana. L’antica città di Bologna era infatti ricca di boschi di querce, dalle quali si ottenevano grandi quantità di ghiande per sfamare i maiali, la cui carne veniva usata per ottenere questo salume.

Per diverso tempo la produzione di mortadella si è interrotta, ma questo salume è tornato sulle tavole dei bolognesi in epoca medievale. In quegli anni, la sua ricetta era tenuta segreta dalla Corporazione dei Salaroli, quindi le diverse scuole culinarie dell’epoca provarono a diffondere le loro varianti. Si diffusero, inoltre, dicerie sulla composizione della mortadella. Per esempio, alcuni credevano che la mortadella fosse prodotta utilizzando carni di scarto, come quella d’asino.

Il controllo della qualità

Per mantenere alta la qualità della mortadella e combattere il fenomeno della contraffazione, i Salaroli cercarono di ottenere una denominazione di origine ufficiale e chiesero l’emissione di editti e bandi. Il primo, del 1661, vietava la pratica dell’arte salumaria a coloro che non facevano parte della Compagnia dei Salaroli. Successivamente, nel 1664, l’agronomo bolognese Vincenzo Tanara pubblicò il trattato L’economia del cittadino in villa, in cui inserì la prima ricetta documentata della mortadella.

Questo celebre salume è amato da adulti e bambini per il suo sapore inconfondibile. Di solito viene mangiata appena affettata, accompagnata da pane, tigelle e crescentine. Può però anche essere l’ingrediente vincente di alcune ricette bolognesi, come il ripieno dei tortellini, la spuma di mortadella e lo stecco petroniano.