La lasagna, il connubio perfetto tra ragù e sfoglia

Di lasagna si parlava già ai tempi dei romani. Con il termine greco “laganon”, poi passato al latino, si indicavano delle sfoglie quadrate o rettangolari, ricavate da un impasto di farina di grano, cotte al forno o sul fuoco e farcite con della carne.

Per vedere la comparsa del formaggio bisognerà aspettare il XIV secolo, quando la ricetta venne codificata in un ricettario della Corte Angioina di Napoli: il Liber de Coquina. In questo caso la pasta veniva lessata ma non era ancora quella all’uovo, bensì lievitata. Sempre a Napoli, in un altro ricettario del 1881, Il Principe dei Cuochi, fu introdotto per la prima volta il pomodoro.

L’epopea della lasagna è proseguita nel 1863 con Il libro della cucina del sec. XIV che lanciò l’uso delle lasagne a strati, secondo la versione che si è poi diffusa in seguito. Il successo e la paternità della lasagna alla bolognese, con la sfoglia verde, viene, infine, dal Il ghiottone errante del 1935 che afferma: “Ho letto libri sacri e profani, ho cercato in mille volumi certezze e consolazioni, ma nessun libro vale questo volume di lasagne verdi che ci mettono innanzi i salaci osti bolognesi”.

La ricetta attuale

Oggi la lasagna è fatta da una sfoglia quasi sempre all’uovo, verde e/o gialla  tagliata in fogli grossolanamente rettangolari dette lasagna, le quali una volta bollite e scolate, vengono disposte in una sequenza variabile di strati, ognuno dei quali separato da una farcitura di ragù, besciamella e parmigiano grattugiato.

Per il ragù occorrono 300 grammi di polpa di manzo macinata grossa, 150 grammi di pancetta di maiale, 50 grammi di carota, 50 grammi di costa di sedano, 50 grammi di cipolla, 300 grammi di passata di pomodoro o pelati, mezzo bicchiere di vino bianco secco, mezzo bicchiere di latte intero, brodo, olio d’oliva o burro, sale e pepe. Nel forno, si arriva alla croccantezza perfetta. Questo primo piatto è assolutamente da assaggiare a bologna se volete entrare nella vera essenza bolognese!