Il ragù alla bolognese: il sugo più amato nel mondo

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Il ragù è il sugo tipico della tradizione bolognese, diffuso anche nel resto d’Italia e famoso in tutto il mondo. I suoi ingredienti di base sono la carne macinata o tagliata in piccoli pezzi e la salsa di pomodoro, che vengono cotti per diverse ore e a fuoco lento in un pentolone insieme a un soffritto di carota, sedano e cipolla. Il ragù di solito viene usato nei primi piatti, in particolare per condire le tagliatelle e le lasagne

Le origini

Il nome “ragù” sembra derivare dal verbo francese ragoûter, che significa “risvegliare l’appetito” e “dare più sapore”. Nella cultura francese esisteva anche il termine ragoût, con cui si indicava uno stufato di carne, pesce o verdure, tagliati a piccoli pezzi e cotti per lungo tempo.

Sulle origini del ragù italiano vero e proprio esistono diverse leggende e aneddoti. Alcuni di questi attribuiscono la sua invenzione ad un cuoco bolognese che lavorava in Francia alla corte di Luigi XIV. Inizialmente, questa versione era molto simile a quella francese, dato che la carne era solamente tagliata in pezzi grossolani come per uno spezzatino. Solo in un secondo momento, il cuoco ha cominciato a macinare la carne, ottenendo il sugo ideale per condire la pasta. Altri narrano che il ragù fu inventato proprio nelle cucine delle corti bolognesi del XVI secolo. Pare che solo le famiglie nobili consumassero questa pietanza, poiché era un alimento piuttosto costoso e pregiato.

Per garantire che la preparazione del ragù rispetti i canoni della tradizione culinaria bolognese, il 17 ottobre 1982 l’Accademia italiana di cucina ne ha depositato la ricetta ufficiale presso la Camera di Commercio di Bologna. Oltre agli ingredienti di base (carne di manzo macinata, sedano, carota, cipolla, passata di pomodoro), questa ricetta prevede anche l’aggiunta di pancetta di maiale, vino rosso, latte e burro, che la rendono un piatto molto calorico, ma davvero gustoso.