I 7 comandamenti della cucina Bolognese: cosa non fare e ordinare

I Bolognesi sono molto sensibili in materia di cibo: tanto buongustai, quanto permalosi quando si tratta della loro tradizione culinaria severa e gloriosa (del resto come ogni cucina regionale italiana). La cultura culinaria Bolognese è spesso simbolo della cucina italiana in tutto il mondo, ma siamo sicuri di conoscere esattamente ciò di cui stiamo parlando? Se mai vi trovaste a mangiare a Bologna (e dovreste, perché ne vale la pena) sappiate che esistono una serie di cose che non dovete fare o chiedere per nulla al mondo.

Ecco per voi una guida ai 7 comandamenti della cucina Bolognese

1. NON ORDINARE I TORTELLINI AL RAGÙ

I Tortellini sono rigorosamente in brodo! Il Tortellino al ragù per un Bolognese è pura blasfemia ed è fatto assolutamente vietato rovinare il tortellino con un qualsiasi tipo di sugo.

La ricetta depositata alla camera di commercio è la seguente:

Per 1.000 Tortellini da 5 grammi l’uno

La sfoglia: Pasta fresca gialla preparata con 3 uova e 3 etti di farina
Il ripieno: 300 gr. di lombo di maiale rosolato al burro, 300 gr. prosciutto crudo, 300 gr. vera Mortadella di Bologna, 400 gr. formaggio Parmigiano-Reggiano, 3 uova, 1 noce moscata
Il brodo: 1 kg di carne di manzo (doppione);1/2 gallina ruspante; sedano, carota, cipolla, sale

Il dibattito sul tortellino alla panna è tutt’ora in auge, non è ancora ben chiaro nemmeno ai Bolognesi se la panna possa essere effettivamente utilizzata sui i tortellini.

2. NON CHIAMARE LE CRESCENTINE GNOCCO FRITTO

Le crescentine sono crescentine, o almeno qui a Bologna vanno assolutamente chiamate così. Avete presente il dibattito tutto siciliano sulla questione arancina/arancino? Ecco, gli emiliani hanno creato una loro variante regionale: crescentina o gnocco fritto? Se lo chiedete a un bolognese la risposta sarà sicuramente la prima, mentre un Modenese ci risponderà senza alcun dubbio la seconda. Ma quel che conta è che se siete a Bologna e volete gustarvi questa soffice prelibatezza, dovete ordinare delle crescentine.

3. NON CHIAMARE LA LASAGNA PASTICCIO

Questo è un comandamento specifico per alcune regioni d’Italia (soprattutto settentrionale), dove le lasagne vengono chiamate “pasticcio”. Bene, a Bologna lasagne non sono assolutamente “pasticcio”; il rischio, se mai vi azzardaste a ordinare del “pasticcio”, è quello di ritrovarvi con un piatto di pasta pasticciata, che per quanto sia buona, non è paragonabile alla lasagna Bolognese.

Un piccola curiosità: le lasagne bolognesi sono fatte con sfoglia verde (a dare il colorito alla sfoglia sono gli spinaci)

4. NON ORDINARE IL SUGO ALLA BOLOGNESE CONVINTI DI AVERE UN BUON PIATTO DI PASTA AL RAGÙ

Per quelli di voi che pensano che il sugo alla bolognese sia una prerogativa tutta americana, mi dispiace deludervi ma non è così! Il sugo alla bolognese effettivamente esiste, ed è una ricetta depositata addirittura alla camera di commercio della città, ma contrariamente a quello che state pensando non si tratta assolutamente di un sugo a base di carne! Il sugo alla Bolognese non è altro che tonno e pomodoro e questa è la ricetta originale:

Per 4 persone

320 gr. di spaghetti

180 gr. di tonno sott’olio di qualità

1 cipolla rosata di pezzatura normale (possibilmente di Medicina – un comune nel bolognese)

700 gr. di pomodori freschi (o una scatola di pelati da 400 gr.)

Sale e olio q.b.

5. LA PASTA DEL RAGù SONO LE TAGLIATELLE

Gli spaghetti con il ragù sono una cosa che qui a Bologna non si è mai sentita! La pasta del ragù sono senza dubbio alcuno le tagliatelle! 8 mm di larghezza da cotta (7 da cruda): la 12270 esima parte dell’altezza della torre degli asinelli! Fiscali questi bolognesi quando si parla di cibo…

Anche il ragù è una creazione 100% Bolognese, e come per le tagliatelle anche la sua ricetta è depositata alla camera di commercio: 300 gr. di polpa di manzo, 150 di pancetta di maiale, carote, sedano, cipolla, passato di pomodoro, vino bianco secco, latte intero e brodo.

6. NON ASPETTARTI IL PISTACCHIO NELLA MORTADELLA

Il pistacchio sulla mortadella non è affare bolognese! La mortadella qui è rigorosamente senza pistacchio! Solo pregiata carne di suino ridotta a mousse dopo essere stata tritata tre volte, la concia (sale e pepe) e cubetti di grasso cotti! Niente di più!

7. NON ORDINARE UNA COTOLETTA ALLA MILANESE QUANDO PUOI ORDINARE QUELLA ALLA BOLOGNESE

Spesso sconosciuta, la cotoletta alla bolognese, o petroniana, è un piatto tipico della cucina bolognese. Si comincia con la fesa di vitello battuta e passata in successione in farina, uova (con poco parmigiano grattugiato) e pangrattato. La cotoletta viene poi fritta nello strutto e una volta dorata viene passata in due cucchiai di brodo caldo di carne, sopra di essa vengono poi stesti una fetta di prosciutto e del parmigiano a scaglie. La cotoletta viene lasciata sul fuoco lento in un recipiente coperto, fino a quando il formaggio sarà fuso.

Adesso che sai quello che non devi fare a Bologna non hai più scusanti!

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